火锅源头在哪里?

  "火锅",什么叫火锅?其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。至于

是使用什么样的锅子?何种燃料?自古以来的演变,可是多姿又多采。

  最早的火锅是用鼎煮的,大约一万年前,我们的老祖宗发明了最早的容器─

陶制的鼎,那可说是非常大的锅子,无论是三足或四足的鼎,在当时,只要是能

吃的食物如肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一

大锅的食物,当时叫做"羹",这就是最早的火锅了。不过仔细一想,当时并没有

所谓的盐,也没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?加

上鼎太大,不能移动,只能固定陈列在一定的地方,不方便随时享用。于是,聪

明的老祖宗,到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为

小型的器皿,适合一般人使用。铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也

与近代的锅子非常相近,铜制的锅子与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍

的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

三国五熟釜鸳鸯锅始祖

  火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会

的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。就像"花椒"在没传进中国前,怎会

有麻辣锅?"辣椒"在未进入中国时,又怎么会有辣的调味出现呢?三国时代,魏

文帝所提到的"五熟釜",就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现

今的"鸳鸯锅",可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝,"铜鼎"是最普遍的器皿,

也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为"暖锅"。

  浪涌晴江雪,风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名

  在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的"

山家清供"里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师

住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞

奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问

止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个

生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,

等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了

觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑

风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个"拨霞供"的美名,取当

时"浪涌晴江雪,风翻晚照霞"的美丽光景。随后发展到今天,无论是各种肉类或

蔬食,皆可如此涮食。

器皿变化少 白铁锅普遍

  从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐

高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、

铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最

普遍的也最广泛的锅具为"不锈钢锅",也就是俗称的"白铁锅"。

  燃料变化一日千里 调味秘方独门保密

  虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到

木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但

也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最

好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。相对于燃料上的多变化,在

调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变,汕头沙头酱以独门

配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的

沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖

各家的独门调配。

  三大火锅类别 吃法原始自然

  一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,

沾料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂

锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料

全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,

如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是火锅上市的季节,约三五好友或一家团

聚,想吃什么就买什么,少吃些肉,多备些蔬菜、鱼类,沾料不要调的太咸,一

不小心盐份就过量了,对心脏不好。吃火锅是最原始的做法,想吃什么就放什么,

多自在,也最能保鲜,没有油腻,为现代的健康吃法,怎么样,来一锅吧!

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