五个小窍门 营养炒菜不变色

  在我们日常的烹饪当中,往往都会出现色彩鲜艳的蔬菜经过高温烹炒之后,就会变色,这不仅影响了菜品的美观,也会让大量的营养元素流失,对健康饮食十分不利。那么,有没有能够让炒菜不变色的窍门呢?下面,我们就来给您介绍,炒菜不变色的窍门,让您利用烹饪技巧,使菜品更加美观营养。

  炒菜不变色的窍门:

  1、叶菜类

  绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间,要急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,加速叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

  2、根茎类

  切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。

  3、豆类

  芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

  4、洋葱

  洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

  5、紫甘蓝

  烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

  以上就是我们为您所介绍的炒菜不变色的窍门。这些让炒菜不变色的小窍门不仅非常实用,而且对蔬菜的营养成分还有保护作用。此外,我们需要提醒您,不同种类的蔬菜,我们在日常烹炒的时候,也要采用不同的方法,只有对食物“因地制宜”,才能够让健康饮食更加营养健康。

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