小谈那些天生就是绝配的菜

  每种食材都有着自己各自的味道和性质,好的搭配会使食物变得更加鲜美好吃,但是如果搭配错了也会使食物的营养造成很大的流失,重者还会带来不好的效果。今天我们就从健康饮食的角度出发,向大家介绍如何巧妙搭配食物的小知识。

  增强鲜味。

  代表菜:土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇。著名科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉《生命时报》记者,食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”,它们同时使用时,产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,从而会产生浓得化不开的鲜味。

  改善口感和口味。

  代表菜:木瓜炖排骨、萝卜炖羊肉。食材搭配的美妙之处还在于能使其口味和口感更好,中南大学湘雅医院营养科教授李惠明解释说,以木瓜炖排骨为例,木瓜中含有一种特别的酶——木瓜蛋白酶,它是嫩肉粉的主要成分,能把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸,不但能提高蛋白质利用率,还能使肉变得更嫩。羊肉的膻味让很多人难以接受,而把它和萝卜一起烹调,不但能中和羊肉的温热,还有解腻去膻的功效。

  促进营养吸收。

  代表菜:鲶鱼烧豆腐、青椒炒木耳。没有一种食物的营养是完美的,不同食材进行搭配,不但营养能互补,还能促进某些营养素吸收,豆腐中的蛋氨酸含量较少,苯丙氨酸较高,而鱼肉却恰恰相反,两者同食,能很好地进行氨基酸互补。更重要的是,豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鲶鱼烧豆腐就是一道很好的补钙家常菜。除此之外,维生素C能促进铁的吸收,因此,青椒炒木耳是一道经典的补铁菜。

  减少有害物质。

  代表菜:梅菜扣肉、青椒炒腊肉。肥肉中的胆固醇和饱和脂肪酸让不少人望而却步,而膳食纤维可以帮助胆固醇从人体排出,减少饱和脂肪酸对人体的伤害,梅菜扣肉和黄豆煨排骨等就符合这一营养原则。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物,而维生素C是抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺的最有效物质,因此,尽管腊肉中含有较多的亚硝酸盐,如果搭配富含维生素C的食物一起烹调,便会减少有害物质的生成,其典型代表是青椒炒腊肉。

  小编提示:食物的搭配是一道既科学又有趣的事情,大家不防再生活中研究下,当然并不是每种提鲜增味的食物都一定能够变得好吃,很多时候还得看厨师的手艺,所以当再做菜时多注意小细节对菜最后造成的影响。

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