正宗绍兴臭豆腐配方 卤水秘制配方
卤水的制做一桶的量
用40 ——50斤冷开水（开水烧开后放凉到冷水的温度不能太温哦）
30-40斤的苋菜梗（去叶子和根直只留梗 切段.想更臭就多点） 最多半斤香菇 一般50克就好了（放不放都可以看你自己）
苋菜又分 红苋菜和 白苋菜、、 如果有白苋菜就买白的最好 红的次之（红的会让卤水感觉颜色有点红）
毛草根 半斤 到 一斤 我是用一斤的（有些地方叫甘草）（洗净晾干切段），
金银花 2两， 冬瓜20斤（去皮去籽）
干姆100-200克（发包子用的-老面团，卖早餐包子店里有 去买点也可以 2元差不多吧）也可以用酵母粉
100-200克食用碱 食用盐200——500克（我一般是2袋300克的包装碘盐）
也可以就单放食用碱
注意的地方:放一层苋菜梗 再散点盐巴,放一层冬瓜再散点盐 一层一层放
菜洗掉要晾干 切记 要不然会生虫，为什么用冷开水也是这个原因。生水会生虫
加水满到菜梗高出2手掌高度即可 (差不多配料加到桶的3分之2多一点，水比材料高出2手掌)太满会溢出。
密封，隔3-5天 搅拌一次, 搅拌均匀，直到里面东西腐烂差不多贮藏）。 保证外部温度25度
以上 发酵20 -30天 温度越高时间越短。（大概2个月后可以初期使用） 切忌 莫往卤水中直接加水 和 油脂 否则就不能正常使用。
没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。特别注意 卤水连用15天后 必须把现在用卤水里添加5——10斤老水 否则先用的卤水就会慢慢失去发酵的。
一次制作2桶以便循环使用。
卤制臭豆腐之前 先2至3天先把 卤水打出来，然后放入捣碎的大块豆腐放入卤水中让其分解
这个是加臭用的 臭味自然保留豆腐的味道
贮藏 臭水 用塑料袋薄膜密封口子拧上盖子即可 放的越久越好这里与酒的贮藏就差不多了
我教的方法是纯绿色不加添加剂的
冬瓜的作用 是让豆腐炸的表皮更脆里面更嫩的作用
金银花 防止上火
毛草根 有点甘甜的味道 清热 利尿 这些多了都是有好处的 维生素多
加这些就是防止你吃了臭豆腐上火